Onderzoeker Niels Langenaeken houdt zich dag in, dag uit bezig met wat ooit begon als een hobby in de garage.

De fascinatie van Niels Langenaeken voor bier gaat terug tot de middelbare school. Tijdens de uren ‘vrije ruimte’ mocht hij voor de allereerste keer met brouwen experimenteren. Het smaakte naar meer. Thuis bouwde hij met broer Sven en vriend Boris de garage om tot huisbrouwerij. “Met een ketel van vijfendertig liter – afkomstig uit de slagerij van mijn grootmoeder –, een zelfgeknutselde koeler en filter en een oude diepvriezer. Bij ons eerste brouwsel waren we al blij dat er schuim op stond en dat het drinkbaar was.”

Oefening baart kunst. Op een familiefeestje kon Niels al eens vol trots een zelf gebotteld biertje tevoorschijn halen. Hij ging bio-ingenieurswetenschappen studeren en droomde ervan ooit echt brouwer te worden. Al bleef hij met beide voeten op de grond. “Ondanks de bierhype, die de laatste jaren een enorme boost heeft gegeven aan microbrouwers, blijft het voor een starter een riskante onderneming. Onderzoek doen leek me trouwens minstens zo interessant.”

Waarom is de textuur van bier anders – voller – dan die van water?

Vandaag vinden we Niels in het gloednieuwe Labo voor Levensmiddelenchemie en -biochemie van KU Leuven. Voor zijn doctoraatsonderzoek boog hij zich over de rol van koolhydraten in het mout- en brouwproces. “Ook onderzocht ik het mondgevoel van bier en welke rol koolhydraten daarbij spelen. Waarom is de textuur van bier anders – voller – dan die van water? Onderzoek naar dat mondgevoel is lang wat stiefmoederlijk behandeld. Maar smaak bestaat niet enkel uit aroma; ook textuur speelt mee. Alleen is dat veel moeilijker te onderzoeken. Aroma kan je analyseren met een gaschromatograaf, maar textuur kan je enkel proeven. Mensen vragen om textuur te beschrijven en dat dan koppelen aan andere parameters is allesbehalve evident.

Tijdens zijn onderzoek bekeek Niels hoe je de smaak van laag-alcoholische en non-alcoholische bieren kan verbeteren: “Dat zijn typisch bieren die een waterig mondgevoel hebben. We hebben speciaal voor dit onderzoek een proefbier gebrouwen. Een panel vergeleek de smaak met die van een controlebier. Wat bleek: ons proefbier heeft een grotere volmondigheid. Dat was natuurlijk heel leuk. We hebben een deeltje van de puzzel kunnen leggen, en een oplossing kunnen voorstellen. Maar er is nog veel verder onderzoek nodig.”

Nu zijn doctoraat erop zit, is Niels op zoek naar een FWO-project, om als postdoc te kunnen aanblijven. “Ook ga ik alvast een practicum begeleiden binnen het nieuwe postgraduaat Malting and Brewing Science.”

Daarnaast blijft hij natuurlijk brouwen. Samen met Sven en Boris heeft hij drie jaar geleden Polygoon opgericht, hun eigen brouwerij: “We mogen de infrastructuur van een brouwerij in de buurt gebruiken en hebben inmiddels al drie bieren uitgebracht. We verkopen zo’n vijfduizend liter per jaar. Om méér te verkopen zouden we promotie moeten maken en zou de fun er een beetje af zijn. Nu blijft het een hobby, maar dan één die zelfbedruipend is.